Кислый вкус цитрусовых обусловлен высокой концентрацией органических кислот в клеточном соке.
Ключевые кислоты, ответственные за кислый вкус:
- Лимонная кислота
- Аскорбиновая кислота (витамин C)
- Яблочная кислота
Данные соединения накапливаются в вакуолях, заполненных жидкостью, известной как клеточный сок. Концентрация этих кислот может достигать 100 ммоль/л, что сопоставимо с концентрацией в желудочном соке.
Кислотность важна для цитрусовых по нескольким причинам:
- Отпугивает насекомых и животных от поедания плодов.
- Создает неблагоприятную среду для развития патогенов.
- Имеет роль в регуляции созревания плодов.